Préchauffez le four à 220°C (Th. 7-8).
Préparez la farce : faites blondir l'oignon émincé, l'ail haché et le céleri coupé en petits dés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et translucides puis ajoutez la chapelure et laissez dorer. Salez, poivrez, ajoutez les écorces de citron coupées en tout petits dés, le persil haché et la moutarde. Mélangez et laissez reposer 10mn, hors du feu.
Ouvrez le rôti et saupoudrez l'intérieur de sel, de poivre et de thym. Déposez délicatement la farce au centre de la viande puis reformez le rôti en le serrant bien et ficelez-le. Mettez 20mn au four (pour une cuisson rosée). Laisez la viande reposer 10mn dans le four éteint, sous une feuille de papier aluminium avant de la découper. Servez le rôti d'agneau en tranches, accompagné de légumes de saison.
Vous pouvez utiliser un carré désossé, du gigot, de l'épaule ou de la selle.