Préchauffer le four à 220°C (Th. 7-8).

Peler les patates douces, les découper en gros cubes et les déposer dans un plat à four avec les oignons coupées en rondelles, les gousses d'ail entière et 3/4 des herbes. Arroser d'huile d'olive et enfourner pour 25mn.

Faire des entailles de 5mm de profondeur dans le gras de la viande, y insérer des grains de poivre vert, saler, arroser de la moitié du cognac et laisser mariner.

Faire blondir les échalotes hachées dans une cocotte avec le beurre, ajouter la viande côté gras, le figues puis et le reste des herbes et du poivre vert. Tourner la viande au bout de 10mn, verser le reste du cognac et poursuivre la cuisson 10mn.

Servir le carré d'agneau accompagné de son jus de cuisson, des figues et des patates douces aux herbes.

Alternative viande :
Le carré d'agneau est composé de 13 côtes : 5 découvertes (carré découvert), 4 secondes et 4 premières (carré couvert). On peut utiliser indifféremment 'lun, l'autre ou le 3ème. On peut également remplacer le carré par une selle anglaise.